地元からも、世界からも。
愛されて育っていく
ローカルなレストラン。

RECRUIT

地元からも、世界からも。
愛されて育っていく
ローカルなレストラン。

一人ではなくチームでつくりあげる、
世界中から人が集まる、
地元民お気に入りのレストラン。

株式会社シェルシュ 

新しくて面白い店が生まれるクリエイティブなムードと、昔ながらの下町情緒が共存する稀有な街「代々木上原」。渋谷、原宿、新宿からアクセスも良く、カルチャーの発信地として、注目を集める街だ。そんな代々木上原で人気飲食店を多数展開するのが株式会社シェルシュ代表兼エグゼクティブシェフの丸山智博さん。「ローカルなレストラン」でありたいと語りながら、枠にとらわれず変化し続ける丸山さんの仕事観と、ともに働くスタッフへの想いは、未来へと開かれたポジティブなパワーに包まれていた。

飲食を選んだのは、
場所づくりが好きだから 。

 

▲ファッション好きとしても知られメディアにも多数登場する丸山智博さん。飾らないおだやかな語り口に惹きつけられる

 
代々木上原で「MAISON CINQUANTECINQ(メゾン サンカントサンク)」、「Lanterne(ランタン)」、「AELU(アエル)」など人気店を運営しながら、東京ミッドタウン日比谷の「ヒビヤセントラルマーケット」の居酒屋「一角」をプロデュースするなど、飲食店のディレクション・コンサルティングやイベントのケータリングまで、多彩に活躍する丸山さん。

大学卒業後、料理の道を志し料理学校へ入り、神宮前にあった都内を代表するフレンチの名店「ラミ・デュ・ヴァン・エノ」で2年間修行を積み、中目黒のビストロや原宿のカフェで働いた後、最初の店舗「メゾン サンカントサンク」をオープンした。

「もともと『場所づくりが好き』だったから、料理を選び、まずはフレンチに没頭しました。今でもフレンチは軸にあるし、その技術は大切にして磨き続けたい。でも一方で、唐揚げとハイボール、もありだと思っていて」

その柔軟なスタンスが象徴されているのが、2014年にオープンした居酒屋「Lanterne(ランタン)」だ。連日深夜まで多くのゲストで賑わう丸山流大衆酒場がつくられたきっかけは、新店のヒントを求めて訪ねたフランスだった。

「憧れていたパリの三つ星レストラン<アストランス>というお店を訪ねた時、しっかりとしたフレンチでありながら、醤油やみりんなど、和の調味料を絶妙に取り入れた料理に衝撃を受けました。自分はそれまで10年間くらい、クラシックなフレンチにこだわって、あえて和にはノータッチだったのですが、その意識が大きく変わって。フランスに憧れて同じものをつくるのではなく、日本人として、東京の料理人として、自分発信でやろうと。そこで思い切って、自分なりの居酒屋、赤提灯=ランタンをつくったんです」

コアとなる技術も大切にしながらも、心に響いたインプットのエッセンスを柔軟に取り入れる。そんな重厚さと軽やかさのどちらもバランスよく備えた丸山さんだからこそ、さまざまなスタイルで人を魅了する「場所づくり」を実現している。
 

その人らしさが開花する
ポジションをつくりたい。

 

▲上/オープン前にスタッフと談笑する丸山さん。下/伸びやかにイキイキと働くスタッフが心地よいお店の雰囲気をつくっている

 
「ある時期から『スタッフの得意な能力を伸ばすこと』を意識するようになりました。それによってチーム全体でのパフォーマンスが上がった実感がありますね」

シェフやソムリエは、専門性を追求する、いわばオタクのような仕事だ。一方で店長やマネージャーは、人やモノ・お金のマネジメント能力が求められる仕事。

「僕もかつてはシェフ兼マネージャーをやっていたので、昔はスタッフにも両方できるようになることを求めていたけど、それは違うと考えるようになりました」

わかりやすい例が、アパレル業界から飲食未経験で入社した、あるスタッフ。洋服店で培ったコミュニケーションスキルを活かして、入社後すぐにマネージャーとして活躍している。

「だから、料理の技術を追求して行きたいシェフは必要以上にマネジメントスキルを身につけなくてもOKだし、逆に飲食未経験でも前職でのマネジメントや接客経験があればOKなんです。むしろそれぞれの能力が開花する、その子に合ったポジションを僕が作って会社全体のチームとして魅力的なお店を運営したり、仕事をしていきたいと思っています。」
 

多店舗だからこそ。
活躍できるステージの多さ。

店舗ごとに異なった個性が宿っている丸山さんのレストラン。それぞれの店とそこで働く人は、どんな組合せならば、相性がいいのだろうか。
 

▲器とギャラリーの複合ショップ、AELU。ギャラリーでは国内外の作家の常設販売と企画展も不定期開催。レストランでは酒肴(しゅこう)をテーマに、日本酒と自然派ワインに合う料理をアラカルトで提供している

 
「最新の実店舗であるアエルは、オープン以来反応がよくて、海外からのゲストも多いのが嬉しいですね。訪れてくれる理由は『ワインが好き/日本酒が好き/焼物が見たい』などさまざまですが、ここにしかない場所に共感してくれている。だから、クリエイションやものづくりが好きで、唯一無二のものをつくりたい人が合っていますね。また、早い時間はご予約のゲストが多いけど、22時を過ぎれば、地元の方が2軒目としてワインを立ち飲みで楽しんでくれているムードもあって。そんな『ローカルなレストラン』であることを大切にしていきたいですね。」
 

▲フレンチと居酒屋料理が融合した、大衆酒場Lanterne(ランタン)。名物は鶏ももの唐揚げ(600円)、夜までひっきりなしにゲストが訪れる超人気店

 
「ランタンは、僕がフレンチだから、美味しい居酒屋料理がつくれる人と、相乗効果を発揮していきたい。 “和食屋“ではなく“居酒屋”というところも特徴で、料理だけでは人は来ないし、空間もサービスも含めて、トータルで良いことが求められます。例えば、これまで伝統的な和食の修行をしてきて、一周回って、よりパブリックなステージで勝負をしたい人にも合いそう。またランタンは今後、店舗展開をしていく予定になっているから、未来のキャリア的にも面白いと思います。ランタン部門のエグゼクティブシェフになれば、活躍する機会も多いので給与等の待遇面も期待できます。そんなビジネス観点に興味があったり、ディレクションをしたい人にも楽しんでもらえそうです」
 

▲MAISON CINQUANTECINQ(メゾン サンカントサンク)。気取らず丁寧につくられた美味しい料理と自然派のワインを楽しめるビストロ

 
「メゾン サンカントサンクは、一番最初にできたお店で、大切な場所です。昔からの僕の右腕がシェフを務めてくれているビストロで、気軽に料理を楽しんでほしいお店。実は今年の6月に、ランタンで活躍していた料理人のスタッフが、フレンチを学びたいと店舗異動をしました。だからここで料理の技術を学ぶ、ステップアップに繋がる修行の場所として考えてもらってもいいです。実は、サンカトサンクは2020年で10周年を迎えます。そこに向けて面白い発展を計画しているので、その時の感動を一緒にメンバーと味わいたいですね」
 

ポジティブな仲間の
つながりを大切に。

▲オープン前にスタッフと、店内にかけるレコードをセレクト。アナログならではのぬくもりのある音色がリラックスさせてくれる

 
活躍する人に共通していることはなにかを問うと、真剣な眼差しで思考したあと、「友達が多い人、かな」と答えてくれた。
丸山さん自身、厳しいフレンチ修行時代も、仕事の後はクラブで大好きな音楽レーベルが行うイベントに顔を出すなど、眠気と戦いながら、よく働き、よく遊んでいたそう。そして、中目黒や原宿の店舗で働いていた頃にも、さまざまな人との出会いがあったから、新しい気持ちで日々を過ごせたと語る。

「友達との時間、って人間形成で大きな意味を持つと思います。飲食業は、夜中まで働くし、休日も一般的な仕事とは異なるから、いつも会う友達って限られてきてしまう。だからこそ、いい出会いに価値がありますよね」

そして、ポジティブな友達と関わって欲しい、という。

「特に若い頃は修行時期ということもあり毎日が過酷な日々を送ることが多い。そうすると友人や同僚と「あれがやだよね、これがやだよね」ってネガティブな会話を共有することによって仲間意識を高めるということがでてきますよね。でもそれを酒のツマミに、日々を過ごすのはなんか違うかなと思う。やっぱりそこで『でもさ…..こうしたらよくない?』と言い合えるポジティブに転換できる人って魅力的。僕自身、若い世代のポジティブなつながりを応援したい。例えば、お店のフライヤーをつくるときなどは、スタッフに誰か友達同士で一緒にやりたい人はいない?と声をかけます、そのほうが楽しくできますよね。料理が好きなのはもちろんだけど、音楽とかアートとかファッションとか、いろんなインプットのアンテナがあって、それをアウトプットしたいって思えている子は自然に活躍していますね」
 


▲スタッフが紹介したつながりでフライヤーやTシャツをつくることも。「若い世代の良いつながりを応援したいです」

 
決して馴れ合いではない、良い刺激を受け合いながら、ポジティブに未来を描き合える仲間や友達の存在。シェルシュで働くスタッフもまさにそんな、一種のチーム感がある。だからこそ、枠に固定されずに、無限の可能性を秘めながら発展していく。そして、身近なつながりを大切にしたローカルさを持ちながらも、世界中から人を集める場所づくりの面白さがどんどん増していくのだろう。

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